4 Ristoranti a Monza e il caso del risotto alla luganega: con zafferano o senza?
La discussione sui social monzesi in queste ore è serratissima. Abbiamo chiesto un parere agli esperti
Senza zafferano e con una pallina di gelato al parmigiano e marsala al centro.
Così Maria Rosaria, titolare del ristorante Mamìe di via Boito, ha presentato allo chef Alessandro Borghese, giunto a Monza con le telecamere per girare il suo talent culinario "4 ristoranti" (nel quale si sono sfidati quattro ristoratori monzesi e andato in onda domenica sera su Sky Uno), il suo risotto alla monzese con la luganega. Una presentazione, la sua, che ha però subito sollevato le critiche degli altri 4 ristoratori in gara e che anche sui social in queste ore ha dato luogo a un lungo dibattito fra gli abitanti della città di Teodolinda su quale sia la vera ricetta del risotto alla monzese.
Per Matteo, Giorgia e Giordano, titolari rispettivamente dell'Orso Bruno, del Seta Monza e de La cantina della Monaca, il risotto alla monzese va infatti cucinato con l'aggiunta dello zafferano. Perché così lo hanno sempre cucinato e "mangiato fin da bambini". E lo hanno ribadito di fronte alle telecamere di Borghese. Per Rosaria, invece, la ricetta vera è la sua. Ovvero senza zafferano.
Dove sta la verità?
A risolvere il dilemma ci hanno pensato gli internauti monzesi. Che invero si sono dimostrati preparatissimi sull'argomento. Sulla pagina del gruppo "Sei di Monza se...", infatti, a commentare la puntata del talent e a ribattere a coloro (pochi) che lo sempre mangiato con lo zafferano si è levata la schiera dei tantissimi che invece sostengono che il risotto alla monzese è e resta solo quello bianco. Perorando di fatto la causa della ristoratrice di via Boito.
"Mio nonno, monzese, cuoco e proprietario di un ristorante nel Parco allora molto famoso, non utilizzava lo zafferano per il suo risotto" commenta per esempio un sostenitore. "È senza! Lo zafferano è stato aggiunto nel boom del dopoguerra" commenta un altro, specificando altresì come lo zafferano fosse un prodotto costoso e che "solo i milanesi ricchi potevano acquistare". Una tesi, questa, sostenuta da parecchi nel gruppo. E insieme alla quale è emersa anche un'altra verità: "Vi dirò di più - si legge ancora nel commento - A inizio '900 non c'era nelle tavole dei monzesi 'popolari' il vino bianco, quindi il risotto si sfumava con il rosso!"
"Provate a contraddire la zia Amalia, nata nel 1894 a Monza, vissuta 107 anni e 2 nonne monzesi da generazioni" ha poi concluso l'utente.
A supportare la tesi, sempre sulla pagina Facebook, anche una ricetta (senza zafferano) per preparare il risotto alla monzese desunta da un libro di ricette del 1976, e pure quella dal ricettario "Vecchia Brianza in cucina" del 1968. Nel quale si spiega anche che la luganega da mettere nel risotto va cucinata a parte, prima bollendola nell'acqua perché si sgrassi, poi bagnandola per 5 minuti nel vino rosso e infine lasciandola 10 minuti sul fuoco dentro alla pentola con il coperchio perché faccia un po' di sugo. Mentre in un'altra pentola si cuoce il riso col brodo dopo averlo fatto soffriggere col burro e bagnato col vino (rosso, nemmeno a dirlo).
A sciogliere infine anche il più piccolo dubbio circa la preparazione del risotto alla monzese ci hanno pensato infine i referenti dell'associazione Produttori luganega di Monza, l'associazione che riunisce i macellai e i salumieri della Brianza che producono e vendono luganega: "Il vero risotto alla milanese è quello preparato con l'aggiunta di luganega ma bianco. Perché quello con lo zafferano è in realtà una variante che attiene alla città di Milano". Fra questi Roberto, uno dei titolari dello storico salumificio Teruzzi di Tregasio di Triuggio, dal 1955 fra i produttori di luganega più importanti, che ha ribadito il concetto a MonzaToday: "La ricetta originale non prevede l'uso dello zafferano. Ma il risotto si può bagnare col marsala (che è lo stesso vino che si usa per preparare la luganega)".
E allora, seppure c'è il rischio che possa che il risotto si possa raffreddare (così come paventato dalla ristoratrice Giorgia), anche la pallina di gelato al parmigiano e marsala potrebbe avere un suo perché. Ma servirebbe un altro dibattito...
