Cronaca

Il menù del fallimento della ristorazione: la provocazione culinaria di uno chef brianzolo

Un menù dall'antipasto al dolce dove le prelibatezze sono declinate con le difficoltà che da un anno sta vivendo il settore

“Non mi resta che prenderla con gusto e con ironia: perché, altrimenti, in questo momento non so più che fare”. E allora Luca Alfonso - 37 anni, cuoco e gestore del ristorante “Doma Num” di Carate Brianza - ha deciso di creare un menù ad hoc per questo anno che, visto anche l’ultimo Dpcm, difficilmente permetterà ai ristoratori una reale ripresa dell’attività.

Ecco tutte le portate dei Dpcm

Come entrée sfera di ottimismo con profumo di ce la faremo; antipasto invenzione di stagione, salsa distanziata e scorza di delivery; primo piatto riso in zona rossa, gocce arancioni e mire pois di zona gialla; come secondo filetto d’autunno con spostamenti su autocertificazione; dessert semifreddo all’aperto aspettando qualcosa per giugno; caffè corretto al Dpcm con piccoli ristori; pasticcini con caffè con modulo per fallimento. Naturalmente una provocazione, dal sapore amaro, il menù ideato e proposto da mercoledì 21 aprile dal giovane chef brianzolo dopo l’ennesima doccia fredda di aperture consentite solo per coloro che hanno spazi esterni, e adesso con la batosta della prosecuzione del coprifuoco fino ad estate inoltrata.

"Caro Draghi dimmi in che anno potrò riaprire"

“Non so se devo ridere o se devo piangere  – spiega Luca Alfonso a MonzaToday -. Io in questo anno di emergenza sanitaria le ho provate tutte, ma adesso non so più che cosa fare. Io se potessi al Presidente del Consiglio Mario Draghi chiederei semplicemente una cosa: mi faccia sapere esattamente in quale mese e in quale anno mi farà riaprire veramente. Adesso io non so come programmare il mio futuro”. Luca in questo momento sta cercando di portare avanti da solo la sua attività. “Non ho dipendenti – prosegue -. Ma se anche decidessi di assumere qualcuno per me sarebbe un problema: dall’oggi al domani cambiano le aperture e le chiusure. Far partire la linea di un ristorante non è uno scherzo. E soprattutto con che soldi pago il mio lavoratore? In estate verranno clienti in un ristorante di Carate Brianza che non ha posti a sedere, e soprattutto chi se lo potrà permettere dopo un anno di reclusione partirà certamente per le seconde case al mare o in montagna”.

"Mi sono inventato anche i menù da rigenerare"

Luca chiede certezze per potersi rimettere in pista. “L’anno scorso quando ci è stato permesso ho riaperto con il progetto di un tavolo a pranzo e di un tavolo a cena – prosegue -. Poi ho avviato il delivery, il progetto dei piatti da rigenerare a casa soprattutto per i pranzi delle feste. Ho cercato di fare rete avviando collaborazioni con alcuni colleghi. Io adesso non so proprio più che cosa fare”. Il delivery certamente aiuta, ma non salva un ristorante aperto con l’obiettivo di ospitare e servire clienti. Luca ha ricevuto i bonus ristori: circa 4 mila euro che, suddivisi sui dodici mesi, sono poco più di 300 euro utilizzati per pagare affitti, utenze (i fissi vanni comunque pagati) e fornitori. La vera incognita adesso non è solo la vera ripartenza, ma anche la risposta dei clienti. “Ho una perdita del 70 per cento – conclude -. Ad aprile ho lavorato a Pasqua e Pasquetta, poi ci sono settimane che non ci sono ordinazioni. Domenica, per esempio, ne avevo soltanto due. Ma non possiamo lavorare solo sulle festività, altrimenti a questo punto la prossima sarà Ferragosto… E nel frattempo io con che cosa campo?”.

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