Ristorante aperto solo per un tavolo; aperitivi, pranzi, cene e brunch della domenica sottovuoto: ecco come lo chef e ristoratore Luca Alfonso cerca di risponde all’emergenza sanitaria e al lockdown alle 18.

È arrabbiato, ma è anche carico e ha voglia di non mollare il gestore del ristorante “Doma Num” di Carate Brianza: un giovane chef di 36 anni, metà lombardo e metà siciliano, che vanta già una carriera ultraventennale. Per affrontare questo drammatico momento Luca, invece di piangersi addosso, ha lasciato spazio alla creatività inventandosi soluzioni che conciliano la ristorazione con la sicurezza dei clienti.

Ristorante aperto solo per un tavolo 

“Ho riaperto a giugno – spiega -. Non avendo lo spazio per ampliarmi esternamente e non avendo grandi spazi all’interno, invece di sacrificare i tavoli ho deciso di aprire solo per un tavolo da due a dieci posti”. La classica cena della coppia, o quella degli amici o dei parenti. Tutti allo stesso tavolo e con il ristorante aperto esclusivamente per loro.
“Quando prenotano creo un menù degustazione su misura con dieci portate, chiedendo eventuali intolleranze, allergie e gusti personali – prosegue -. Quando i clienti arrivano la sala sarà completamente a loro disposizione: io spiego anche i piatti e i vini”.
L’idea è piaciuta, ma adesso è profonda la rabbia per dover nuovamente abbassare la saracinesca malgrado nel suo ristorante non ci siano stati contagi e soprattutto ad ogni apertura c’è solo un tavolo.

"Mi sono inventato anche il delivery sottovuoto"

Ma il giovane non si arrende e ha già messo in campo un’altra iniziativa culinaria per cercare di recuperare quei coperti che la pandemia gli ha sottratto: il DeliveNum. “Durante il primo lockdown ho messo a punto un progetto di delivery sottovuoto. Piatti di alta qualità che il cliente può rigenerare a casa in venti minuti. Menù di aperitivi, pranzo e cena che il cliente sceglie e poi rigenera direttamente in cucina. Avevo già preparato i menù per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno”.
Prima del lockdown Luca aveva avviato un delivery dedicato esclusivamente al riso, nelle diverse ricette lombarde e siciliane, che durante la prima chiusura si è rivelato in parte la sua salvezza.

"Noi abbiamo trovato soluzioni, il Governo no"

Un anno certamente da archiviare per Luca e i ristoratori italiani. “Fortunatamente non ho dovuto mettere i miei dipendenti in cassa integrazione. Prima del primo lockdown due dei tre dipendenti avevano deciso di intraprendere nuove avventure lavorative, il terzo era a contratto e purtroppo non l’ho potuto rinnovare”.
Luca però non si arrende: l’unione fa la forza e da poco ha stretto una collaborazione con l’amico e ristoratore Luca Bellini dell’ “Osteria il Bardo” di Carate Brianza: hanno creato quattro menù di piatti tipici della tradizione lombarda da rigenerare a casa, in abbinamento alle birre artigianali.
“Questo secondo lockdown ci ha messo in ginocchio. Ho stravolto il modo di lavorare, mi sono reinventato, ma chi ci governa non ha trovato soluzioni per permetterci di continuare a lavorare, e quindi a vivere.  La salute viene prima di tutto ma in questi mesi bisognava lavorare per trovare soluzioni che salvaguardassero la salute, ma anche l’economia”.