Albiate, il magazine internazionale "Identità Golose" promuove il ristorante Grow

Paolo Marchi, ideatore e curatore dal 2004 del magazine internazionale "Identità Golose", è il critico gastronomico della nota rubrica di cucina  di Striscia la Notizia. È stata la sua "temuta" penna a recensire Grow, il ristorante che i fratelli Vergine hanno aperto ad Albiate.

"Grow come “crescere” in inglese e, in effetti, i fratelli Vergine, Riccardo, 28 anni, a lui la sala, e Matteo, 24enne, sua la cucina, proprio tutta sua perché non ha collaboratori se non sua madre, ben defilata, stanno davvero crescendo bene": si legge questo, sulla scheda che Identità Golose ha dedicato al ristorante brianzolo. Un ristorante che, aperto nel giugno 2020, si è trovato a fare i conti con la pandemia, il lockdown e le restrizioni. Alla sfida, i fratelli Vergine hanno risposto con una scommessa: dedicare un'intera sala del ristorante ai prodotti da forno, così da poter lavorare ogni giorno. 

Riccardo e Matteo definiscono la loro cucina "agricola", per via della location in cui sono inseriti. Non cucinano pesce di mare, ma solo pesce d'acqua dolce. E coltivano verdure ed erbe aromatiche nel loro orto di 1.500 metri quadrati. "Verdure, pesce e carne s’intrecciano tra loro e trovano sfoghi e assetti logici nel menu quotidiano. Con una fondamentale precisazione: solo menù degustazione, tre. La sostenibilità, il contrasto agli sprechi è scelta obbligata che diventa virtù" scrive ancora Marchi.

Tra i piatti assaggiati dal critico gastronomico, il Crudo di tinca frollata circa 15 giorni, garum di lago e olio estratto a freddo dalle foglie di ortica; Spiedino di anguilla marrone laccata al miele fermentato con teriyaki, in abbinamento drink di linfa di betulla raccolta con foraging, acqua tonica, vodka e gocce d’olio di foglia di betulla; Assoluto di carota, carota dell’orto fermentata e cotta in miso di ceci, alla base la sua centrifuga, la clorofilla delle sue foglie, la sua purea, le sue foglie e un olio estratto a freddo dalle foglie stesse, carota viola.

Il risultato? Una cena da applausi.