Che cos’è l’abbattitore di temperatura e quando utilizzarlo

Ormai da qualche anno, l'abbattitore di temperatura è entrato nelle nostre vite. E, gran parte del merito, è delle trasmissioni di cucina in cui viene impiegato.

Sempre più presente negli showroom, esteticamente è molto simile ad un forno ad incasso, in quanto ha una camera che somiglia a quella di un vano cottura, ma le sue funzioni sono ben diverse.

Indispensabili nelle cucine professionali, gli abbattitori di temperatura ad uso domestico spianano la strada a nuove esperienze in cucina, garantendo qualità, sicurezza e conservazione del cibo. Vengono infatti utilizzati per abbassare la temperatura di una pietanza appena cotta fino a 3°C senza comprometterne qualità, sicurezza e conservazione, riuscendo così a ridurre i tempi operativi e velocizzando l’organizzazione.

Le principali funzioni di un abbattitore di temperatura sono due: raffreddamento rapido e congelamento rapido. Col primo si permette alla temperatura dei cibi cotta di scendere fino a circa 3°C (abbattimento positivo), mentre col secondo si arriva velocemente a circa -40°C (abbattimento negativo). Durante quest'ultima procedura, l’aria fredda penetra in profondità, trasformando l’acqua contenuta negli alimenti in microcristalli. Tutto ciò avviene senza alterare le proprietà nutritive dei cibi, e mantenendone sapore e consistenza.

A seconda dei modelli, oltre ad abbattere la temperatura, gli abbattitori sono in grado di svolgere anche altre funzioni, tra cui la sanificazione del pesce crudo, lo scongelamento controllato, la lievitazione degli impasti, la fermentazione degli yogurt, il raffreddamento delle bottigli e la cottura a bassa temperatura.