Sua maestà la carbonara: la ricetta dello chef che ha portato un po' di Roma in Brianza

Non una ricetta ma una "sinfonia". Una composizione che rende possibile un piatto che per certi versi è anche un’opera d’arte. Della tradizione e della cucina. E lo chef Danilo Pelliccia ha voluto portare un pezzo di Roma, con la sua arte culinaria, i suoi profumi e i sapori in Brianza con il suo ristorante aperto a Lissone. “Se è, dunque, vero che in termini extra musicali la sinfonia è sempre stata vista come simbolo della lotta dell’uomo contro il destino, nella vita di Danilo è grazie a questo piatto che è stato possibile il suo riscatto” spiegano dal locale Dù Cesari che dopo l’apertura a Torino da qualche mese è approdato anche in Brianza, a Lissone. “Così quando il destino “bussò alla porta” portandolo al fallimento lui impugnò padelle e guanciale e si rimise in piedi. Grazie a questo piatto – caratteristico del Lazio e in particolare di Roma – apprezzato e replicato in tutto il mondo, Danilo ha potuto realizzare il suo sogno: aprire un ristorante”.

E anche in Brianza iniziano così le sperimentazioni che portano alle varianti, prima tra tutte sua maestà la Tartufonara – omaggio dello chef al Piemonte – dove è il tartufo a farla da padrone. Seguono: la carbonara ai carciofi, la carbonara con Patanegra, l’uovo alla carbonara. Per Danilo il Carbonara day dura 365 giorni l’anno tra tradizione e innovazione con quel guizzo creativo che rende così unici i suoi piatti. Pancetta o guanciale? Albumi o solo tuorli? Senza entrare nel merito dell’aggiunta della panna. A spiegare come si fa davvero la carbonara ci pensa lo chef, Pelliccia. Ecco la sua originale ricetta.

Ingredienti:

400 gr di rigatoni 

150 gr di guanciale

2 uova intere e 2 tuorli

70 gr di pecorino

30 gr di parmigiano 36 mesi vacche rosse

Pepe nero q.b.

Vino bianco

Preparazione:

"Per preparare i rigatoni alla carbonara comincia mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta, una volta ad ebollizione salala. Nel frattempo elimina la cotenna dal guanciale e taglialo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1 cm. La cotenna avanzata la potrai utilizzare per insaporire altre preparazioni. Versa i pezzetti in una padella antiaderente e rosola per circa 15 minuti a fiamma media, sfumali con un goccio di vino bianco, lascia evaporare, poi togli il guanciale dal fuoco Nel frattempo tuffa i rigatoni nell’acqua in ebollizione e cuocili per il tempo indicato sulla confezione. Intanto metti le due uova intere e i due tuorli in una ciotola, aggiungi la maggior parte del formaggio, mix di pecorino e parmigiano (come indicato negli ingredienti), lasciane solo una piccola parte che ti servirà per guarnire la pasta dopo l’impiattamento. Insaporisci con il pepe nero, amalgama tutto con una forchetta a mano. Nell’olio – dove hai soffritto il guanciale – scola la pasta al dente e salta finché con l’acqua di cottura e l’olio non si crei una cremina. Togli dal fuoco e versa il composto di uova e parmigiano nel tegame. Mescola velocemente per amalgamare bene il tutto. Per renderla ben cremosa, al bisogno, puoi aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Servi subito i rigatoni alla carbonara insaporendoli con il parmigiano avanzato e il pepe nero macinato a piacere e guarnisci con il guanciale croccante".