Il pane dei morti: la storia dell’antico dolce brianzolo offerto alle anime dei defunti

Il 2 novembre è il giorno dedicato alla commemorazione dei defunti e sono tante le ricette regionali, soprattutto dolci che, come evoca il nome, vengono preparate in occasione di questa festività da nord a sud della nostra Penisola. Alcuni esperti pensano che derivino da una ricetta tradizionale del nord Europa, quella dei Pepparkakor, i celebri biscotti speziati a base di zenzero e cannella. In Puglia c’è il grano dei morti con il melograno, i biscotti di mandorle detti fave dei morti che attraversano l’Umbria e altre regioni, in Sicilia (e non solo) ci sono le ossa dei morti, in Trentino Alto Adige i cavalli, a Napoli O’ Morticiello o torrone dei morti, mentre in Lombardia viene fatto il Pane dei Morti. Quest’ultimo è una specie di pane basso a base di biscotti secchi, frutta secca, cacao e spezie. 

La storia della ricetta di tradizione lombarda

La preparazione del pane dei morti è un’usanza tipicamente milanese e brianzola per commemorare i defunti con una storia molto antica. Già i Greci offrivano a Demetra, dea dei raccolti e delle messi, una sorta di antenato di questo dolce fatto con acqua, farina e uva passa, in cambio di un buon raccolto. Mentre in epoca romana era solito donare pane, dolci e frutta ai poveri del villaggio per ricordare chi non c’era più. Le origini del pane dei morti si perdono quindi nella notte dei tempi, ma sappiamo che la storia di questo dolce tipico è strettamente legata alla cultura contadina e alle credenze popolari lombarde. Infatti, in passato credevano che le anime dei defunti tornassero nelle case dove avevano vissuto ogni anno nella notte tra l’1 e il 2 novembre, con la stessa ciclicità del lavoro nei campi. Così per accoglierli le famiglie gli facevano trovare in tavola un piatto di minestra, un bicchiere di vino e il Pan dei morti come omaggio.

La ricetta del Pan dei morti

Si tratta di una ricetta contadina molto semplice da realizzare, fatta con ingredienti di facile reperibilità che generalmente si hanno già in casa: dai biscotti alla frutta secca. Potrebbe essere interpretata anche come ricetta di recupero in quanto uno degli ingredienti principali sono i biscotti secchi sbriciolati, che poi vengono uniti a farina, zucchero, lievito, albumi e spezie, tra cui cannella e noce moscata. Un dolce tanto povero quanto nutriente perché arricchito con frutta secca come uva sultanina, mandorle e fichi secchi e/o frutta candita. Con il tempo alla versione originale si sono aggiunti nuovi elementi come il cacao amaro e il vino bianco. Oggi si presenta con una forma ovale schiacciata e allungata alle estremità di dimensioni variabili, che può essere più o meno scuro in base alla quantità di cacao utilizzata. In principio il pane dei morti si preparava solitamente tra le mura domestiche, poi è entrato a far parte dei prodotti gastronomici tradizionali ed è comparso anche nelle migliori pasticcerie e forni locali.

A Milano Davide Longoni propone la sua versione del Pane dei morti

A Milano si può trovare nelle insegne di Davide Longoni. Qui, nonostante si tratti di un dolce con una lunga storia, non è mai stato pensato come una ricetta antica da recuperare. "Nel panificio di famiglia lo abbiamo sempre fatto”, racconta Longoni, “quindi ho voluto riproporlo anche nel mio per una questione di continuità. In un tempo in cui tutto viene destagionalizzato, ci piace che ci siano dei prodotti da ricorrenza", che celebrino un momento di festa.

La versione del maestro dell’arte bianca viene preparata con farina di biscotti secchi sbriciolati, farina di tipo 1, farina di mandorla, lievito, albume, zucchero semolato, cacao, uva sultanina, scorza di arancia e di limone canditi e cannella. Anche questo, come il Pan co’ Santi di Siena, è perfino più buono qualche giorno dopo rispetto a quando viene sfornato.