Il ristorante brianzolo antispreco: il menù si sceglie quando si prenota

La sostenibilità è la loro parola d’ordine. Guai a sprecare, soprattutto in cucina. Così che chi vuole pranzare o cenare nel loro ristorante non solo deve prenotare, ma al momento della prenotazione scegliere anche il menù. 

Un locale antispreco il Grow Restaurant di Albiate (che ha ottenuto la Stella Verde Michelin), gestito dai due giovani fratelli Vergine: Matteo (lo chef) e Riccardo (che si occupa della sala). Una cucina pressoché a km zero (carne compresa), stagionale e dove al centro ci sono il rispetto e l’amore per il territorio. Un menù con portate ridotte, così che in cucina la dispensa non si riempie troppo, con piatti che si aggiornano via via e quello che si vuole mangiare si sceglie direttamente al momento della prenotazione, così che lo chef possa avere in cucina solo ciò che gli serve per quella giornata. 

Una filosofia di cucina e di sostenibilità che Matteo e Riccardo hanno illustrato settimana scorsa durante la cena organizzata per celebrare il trentennale dell’enosteria Lipen di Triuggio dove c’è stato un connubio ai fornelli tra i piatti preparati da Matteo e le pizze e i lievitati di Corrado Scaglione, gestore e anima della pizzeria brianzola tra le migliori al mondo.  “La parola sostenibilità è una parola strausata - ha spiegato Matteo Vergine -. Il nostro concetto di sostenibilità non riguarda solo la cucina, il menù, i piatti, i prodotti. Per noi sostenibilità è anche un elemento sociale, di collaborazione tra colleghi, con i quali ci si sostiene a vicenda”. 

Un amore e una dedizione per i prodotti che portano il giovane chef a non sprecare nulla usando, come ha ricordato Matteo “l’animale intero dal naso alla coda, perché ogni parte ha la stessa importanza. Ma sostenibilità è anche portare in tavola quei pesci dei nostri fiumi o laghi non in via di estinzione". The Grow è un ristorante completamente green, dove l'energia elettrica arriva esclusivamente da fonti rinnovabili e sostenibili, dove è stato eliminato il gas metano e dove si usano per le cotture solo braci e piani a induzione. 

"La sostenibilità ambientale è legata alla sostenibilità sociale, per questo collaboriamo con Regione Lombardia e varie associazioni di volontariato per far si che nel nostro terreno di circa 2000 mq riescano a lavorare anche persone affette da disabilità ed ex carcerati in cerca di occupazione - si legge anche sul sito del prestigioso locale brianzolo -.   Tante braccia volenterose che ci aiutano a coprire il fabbisogno nel nostro ristorante. Sostenibilità non significa solo avere un orto, destinare gli scarti al compostaggio, fare foraging, utilizzare imballi a rendere o avere energia da pannelli solari.  La vera sostenibilità per noi risiede nella materia prima, per questo abbiamo scelto di non utilizzare alcuna carne o pesce derivante da allevamenti. Collaboriamo esclusivamente con pescatori e cacciatori. Garantendo sapori e profumi molto più intensi, ma dovendoci occupare dei capi nella loro interezza.
Seguiamo integralmente il ciclo della natura, conservando e limitando i consumi in caso di fermo pesca o fermo caccia".